Як правильно коптити рибу в коптильні? Яку можна коптити рибу?

Сьогодні ми розповімо вам про те, як правильно коптити рибу в коптильні. Слід зазначити, що є кілька способів приготування такої страви. Про них ми розповімо трохи далі.

Особливості готової страви

Риба копчена має неймовірний аромат та неперевершений смак. Більше того, такий продукт може зберігатись тривалий час, не змінюючи свої властивості та якості. У магазині зараз досить складно знайти справжню копчену рибу. Адже найчастіше такий продукт лише обробляють «рідким димом» і недовго піддають термічній обробці, використовуючи при цьому всілякі аромати, ароматизатори і навіть барвники. Слід зазначити, що такі добавки є дуже шкідливими для людського організму. У зв'язку з цим пропонуємо вам дізнатися, як готується риба копчена в домашніх умовах.

Види копчення

Як було сказано вище, приготувати рибу в домашніх умовах можна у різний спосіб. Так, холодне копчення здійснюється при температурі 30-50 градусів. Така риба може зберігатися за кімнатної температури досить тривалий час (від +17 до +22 °С). Що стосується гарячого способу приготування (від +70 до +160 ° С), то в результаті ви можете отримати біологічно цінний і корисний для здоров'я продукт в найкоротші терміни.

Перед тим, як правильно коптити рибу в коптильні, слід ознайомитися з основними правилами такого способу приготування:

• Якщо ви коптите вугра, то робити це слід особливо ретельно. Адже сира кров такої риби таїть у собі загрозу не тільки здоров'ю людини, а й її життю.
• Не рекомендується одночасно коптити рибу різних розмірів.
• Не можна коптити такий продукт на першому пальному матеріалі.
• Забороняється відкривати ящик коптильні, яка або стоїть на вогні, або щойно знята з нього. Це може призвести до блискавичного спалаху, і ви отримаєте сильні опіки шкіри.

Також необхідно мати на увазі наступне:

• Поруч із коптильнею слід обов'язково ставити ємність з водою, яка може стати в нагоді під час раптового займання.
• Перед тим як правильно коптити рибу в коптильні, слід дізнатися про силу вогню, час витримки та режим копчення для кожного виду та розміру риби.
• У разі раптового займання під рукою слід обов'язково мати медичні препарати, які знімають біль при опіках.
• Слідкуйте, щоб під час термічної обробки до коптильні ніхто не наближався, особливо діти.

Основні вимоги до обладнання

Як правильно коптити рибу в коптильні? Для цього слід вибрати пристрій із нержавіючої сталі. Також необхідно простежити, щоб кришка для коптильні була добре підігнана та надійно фіксувалася. Форми та розміри такого пристрою – справа смаку кожного. Але головне, щоби його висота не перевищувала 50-60 сантиметрів. В іншому випадку верхнє укладання може залишитися сирим, а нижнє - гірким, сухим і непридатним до вживання.

Після 5-10 копчень коптильню слід обов'язково очистити від нагару та смоли. Що стосується ґрат, то їх потрібно мити ще частіше.

Як правильно підбирати дрова?

Скільки коптити рибу в коптильні залежить від того, якого розміру продукт ви використовуєте і які дрова застосовуєте. Ідеальним матеріалом, за допомогою якого виходить ароматний продукт, є вільха. Тільки це дерево при правильному укладанні може забезпечити вас найвищими смаковими якостями готової страви.

Слід також відзначити, що найважливішим моментом для отримання апетитної та смачної страви є укладання тріски. Таким чином, спочатку на дно коптильні необхідно укласти приблизно 2 сантиметри дрібного матеріалу впереміш із прутиками. Далі все це покривається невеликим шаром кори. На завершення до рівня нижньої решітки слід помістити сухе листя. Найкраще, якщо вони будуть максимально молодими. Саме такий шар матеріалу забезпечить ідеальний режим копчення.

Підготовка риби

Як коптять рибу гарячого копчення? Для цього основний продукт має пройти три стадії обробки:

1. Чищення риби. Тут думки гурманів поділяються. Так, одним подобається добре випотрошена риба, а іншим – цілісна. У зв'язку з цим обробляти чи не обробляти такий продукт – ваша особиста справа.

2. Засолювання. Яку можна коптити рибу? Для цього особливо добре підходять скумбрія, лящ, оселедець, карась, короп, окунь та ін. Після того як риба буде оброблена, її слід розсортувати на дрібну, середню та велику. Далі її потрібно помістити в емальовану ємність і засипати сіллю. Велику рибу необхідно витримувати близько 2-2,6 години, середню - 2 години, а дрібну - близько 1-1,5. Першою ознакою засолювання вважається поява так званої рапи. До речі, ніяких вантажів зверху риби класти не слід.

3. Кінцева обробка. Після того, як риба засолиться, її слід ретельно помити у холодній воді. Далі її потрібно висушити на свіжому повітрі. На завершення обробки позбавлений води продукт необхідно рясно змастити олією.

Коптимо рибу в коптильні

Після того як риба буде повністю готова, її слід укласти на змащену олією грати так, щоб вона не торкалася ні стінок пристрою, ні інших рибок.

Підтримуючи вогонь, необхідно дочекатися, поки з під кришки коптильні не піде інтенсивний білий дим. Це і є першою ознакою початку копчення. Через 7-9 хвилин вогонь слід трохи послабити. У такому положенні коптимо рибу в коптильні близько 45-65 хвилин (залежно від розміру продукту).

Слід особливо відзначити, що якщо з-під кришки став виходити не білий, а блакитний дим, то це означає, що ваше укладання згоріло і його необхідно міняти. Однак таке трапляється досить рідко і, як правило, після основного копчення продукту. Якщо ж це сталося під час приготування страви, нічого страшного в цьому немає. Необхідно лише зняти коптильню з вогню та дати їй повністю охолонути. Далі потрібно обережно відкрити кришку і, переконавшись, що диму вже немає, слід витягти рибу з ґратами, замінити коптильний матеріал, а потім знову повторити процес. До речі, такий «збій» у приготуванні копченої страви найчастіше відбувається тоді, коли використовується продукт великого розміру.

Як визначити готовність риби?

Про те, як коптять рибу гарячого копчення, ми розповіли. Але, щоб зробити таку страву, слід знати і те, як визначити повну готовність продукту. Як показує практика, від моменту постановки риби на вогонь (приблизно 2 кг) до її готовності потрібно приблизно 25 хвилин. Зрозуміло, ці цифри можуть трохи вагатися, але вони повинні послужити вам якимось орієнтиром. Якщо риба після півгодинної термічної обробки має світло-золотистий колір, її слід витримати в коптильні ще трохи. Якщо ж риба темного або золотистого відтінку, то вона повністю готова.

Готуємо рибу за допомогою холодного копчення

Про те, як коптити рибу в коптильні холодного копчення, знають небагато кулінарів. Адже в такий спосіб продукт готується набагато довше, ніж вищеописаним. У чому полягає різниця цих рецептів? Справа в тому, що риба перед холодним копченням солиться інтенсивніше, ніж перед гарячим. Після того, як продукт буде оброблений спеціями, його необхідно добре вимочити (приблизно одну добу). Далі рибу потрібно промити та підсушити. Причому велику слід вести до п'яти днів, а дрібну - до трьох.

Якщо ви придбали велику рибу, то її черевце слід вставити кілька розпірок.

Термічна обробка продукту

Як коптять рибу холодного копчення? Для цього має використовуватися така сама коптильня і такий самий матеріал, що був представлений вище.

Таким чином, підготовлену рибу необхідно помістити в коптильню з тирсою, а потім готувати холодним димом протягом 1-7 діб (залежно від розміру основного продукту). Причому температура пристрою не повинна перевищувати 25-30 °С.

Завершальний етап

Після того як риба стане золотистого кольору і набуде особливого глянцю, її потрібно акуратно вийняти з коптильні. Слід зазначити, що продукт, приготований у такий спосіб, може зберігатися за кімнатної температури досить тривалий час. Його можна подавати до столу не тільки разом із смачним і ситним гарніром, а й як закуску до такого алкогольного напою, як пиво. Смачного!

Секрети смачного копчення

Щоб зробити смачну копчену рибу, необхідно дотримуватись наступних правил:

• Коптити продукт краще на дрібній решітці.
• За кілька хвилин до готовності риби до коптильні можна підкласти свіжу гілку ялівцю. Це надасть страві особливого аромату.
• Якщо злегка підкопчена риба має надто закоптілий вигляд, то її можна протерти ганчірочкою, заздалегідь вимоченою в олії або риб'ячому жирі.