Опис гриба підберезника звичайного: де росте, як збирати

Губчасті гриби вважаються найсмачнішими; саме вони найчастіше виявляються головною метою тихого полювання. Серед особливо цінних представників третього царства виділяється такий гриб, як підберезник звичайний. За своїми харчовими якостями він прирівнюється до білого, має приємний «грибний» смак і аромат. Кожен грибник повинен точно знати, як виглядає підберезник, щоб не переплутати його з неїстівним двійником.

Розглянемо докладніше опис підберезника звичайного, що відноситься до губчастих грибів.

Підберезник звичайний (Leccinum scabrum) - відноситься до класу агарікоміцетових, сімейства болетових. Інші найпоширеніші назви: березовик, чорноголов, обабок, обабок звичайний.

• Капелюшок завжди опуклий (спочатку напівкулястий, потім подушковидний), середніх розмірів (від 6 до 15 см в діаметрі), від сіро-коричневого до бурого кольорів, забарвлення рівне. Шкірка гладка, шовковиста, злегка нависає над краєм капелюшка.
• Гіменофор. Трубочки світлі, потім сіріють, легко відокремлюються від капелюшка.
• Ніжка від білих до сірих тонів, булавоподібна у молодих екземплярів, потім циліндрична з потовщенням біля основи. Подовжена (заввишки від 10 до 20 см), не масивна (діаметр від 1 до 3 см), з чітким малюнком по всій поверхні (лусочки сірого, бурого, іноді чорного кольору).
• М'якуш білуватий, кольори на зрізі не змінює; у капелюшку більш пухка, у ніжці щільна і волокниста. Має приємний запах.

Усі представники групи підберезників їстівні.

Видове різноманіття та опис

Підберезник - збірна назва для цілого ряду грибів роду Leccinum (Лекцинум). Відмінні умови зростання привели до того, що види підберезників мають незначні зовнішні відмінності. Важливо знати, як виглядає той чи інший підберезник, щоб виділити його серед інших грибів.

Болотяний (Leccinum holopus)

Підберезник болотяний, або білий, отримав свою назву за місцем зростання. Від інших підберезників цей гриб помітно відрізняється. Капелюшок в середньому від 3 до 10 см у діаметрі, але може досягати і 16 см. Випукла подушкоподібна форма характерна лише для молодих грибів; з віком вона стає плоскою. Поверхня гладка, іноді зморшкувата. Пофарбований капелюшок у нехарактерний для цієї групи колір: біло-кремовий або сірий з блакитним або зеленуватим відтінком.

Ніжка тонка (1-3 см), видовжена (від 5 до 15 см) білуватого або сірого забарвлення, покрита лусочками того ж кольору. Лусочки буріють лише після старіння, висихання гриба; такі екземпляри краще не збирати.

Трубчастий шар спочатку білий, потім брудного сірого кольору. М'якуш водянистий, білий з легким зеленуватим відтінком; в ніжці щільніше, в основі її колір стає блакитно-зеленим. При контакті з повітрям кольори не змінює.

Жорсткуватий (Leccinum duriusculum)

Капелюшок рідко більше 15 см. Форма напівкуляста, пізніше - подушкоподібна, опукла. У молоденьких грибів шкірка шовковиста, навіть опушена, потім набуває гладкості; у дощову погоду стає слизом. Залежно від умов забарвлення може змінюватися від світлого сіро-коричневого, іноді з фіолетовим відтінком, до коричнево-червоного або охряно-коричневого.

Трубочки світлі, кремові, потім жовті або сіруваті. При натисканні залишаються оливково-коричневі сліди.

Ніжка циліндрична, рідко загострена в основі; обліплена бурими лусочками, які формують сітчастий візерунок. Пофарбована нерівномірно: зверху кремова, нижче бура. М'якуш у капелюшку щільний, білий, червоніє в місці зрізу. У ніжці вона щільніша, жорстка; в основі жовтувато-зеленого кольору, вище за світлу. Запах виражений слабко.

Сірий (Грабовик) (Leccinum carpini)

Цей гриб найбільше схожий на звичайний підберезник. Капелюшок напівкулястий, з часом подушкоподібний, до 8 см в діаметрі, рідко до 14 см; у молодих екземплярів край підігнутий, з віком розправляється. Поверхня суха, бархатиста, трохи зерниста; пофарбована в коричнево-сірі тони. У дощову погоду колір темніє до оливково бурого.

Ніжка циліндрична, досить тонка (до 4 см), довга (від 5 до 13 см); у нижній частині має булавоподібне потовщення. Забарвлення нерівномірне: спочатку бурий, ближче до капелюшка сірий. Вся її поверхня покрита білуватими лусочками, які згодом жовтіють, потім набувають темно-бурого відтінку.

Трубчастий шар рідкий, вільно відділяється від м'якоті, білуватого або пісочно-сірого кольору; в області зіткнення з ніжкою видно виїмку. М'якуш білий: м'який у капелюшку і волокнистий у ніжці, у старих грибів стає жорсткуватим. На повітрі змінює колір спочатку на рожево-фіолетовий, потім темніє майже чорного.

Чорний (Leccinum scabrum)

Підберезник чорний має невеликий (5-9 см) темно-бурий або майже чорний капелюшок. Шкірка з віком тріскається, частково оголюючи м'якоть. Ніжка пропорційна, циліндричної форми, біла, покрита дрібними темними лусочками. Трубочки буро-сірі. М'якуш білий, на зламі темніє.

Рожевий (Leccinum roseofractum)

Підберезник рожевий має опуклий, з віком подушковидний капелюшок середніх розмірів (до 15 см). Шкірка сіро-бура, рожево-коричнева, може бути темнішою, аж до темно-бурої; суха.

Ніжка тонка, довга, циліндрична, з потовщенням біля основи молодих екземплярів; іноді згинається, біла з бурими лусочками, які з віком набувають майже чорного кольору. Трубчастий шар світлий, із віком стає брудно-сірим. М'якуш щільний. На зрізі цей підберезник рожевіє.

Поширення

Гриб підберезник поширений широко. Його можна зустріти й у Європі, й у Азії, й у Америці; успішно цей представник третього царства освоїв навіть клімат тундри. Віддає перевагу світлим змішаним або листяним лісам з обов'язковою присутністю беріз. Утворює мікоризу із березами, причому вибирає молоді дерева. Особливо добре росте у змішаних хвойних лісах із молодими березняками.

Плодоношення починається з липня і триває аж до пізньої осені. Якщо літо не надто посушливе, поодинокі екземпляри можна зустріти вже наприкінці червня. Характерна риса підберезників – масова, промислова віддача.

Плодові тіла проростають дружно, заповнюючи великі площі; інтенсивність проростання після збирання перших урожаїв не падає. При цьому гриб може зовсім пропасти на довгий час і без видимих ​​причин, а після перерви повернутися з тим же промисловим обсягом.

Де шукати та як збирати

Якщо ви поставили за мету знайти підберезники, обстежте молоді березняки або ділянки з вкрапленнями берез. На темні, зарослі місця можна не звертати уваги – підберезники вибагливі до світла. Незважаючи на це, на узліссях зустрічаються лише поодинокі екземпляри. Масово підберезник розростається лише на добре освітлених галявинах у глибині лісу.

Молоді плодові тіла можуть ховатися під шаром опаду, формуючи відомий усім грибникам «горбик». Пошук значно полегшує рівна довга палиця, за допомогою якої в підозрілих місцях розсувається підстилка. Гриб можна зрізати чи викручувати. Однозначної думки немає, але досвідчені грибники радять акуратно зрізати ніжку, щоби не пошкодити грибницю. У підберезників у певному віці трубчастий шар темніє і стає пухким; м'якоть при цьому залишається щільною ще якийсь час. Якщо ви знайшли такий гриб, відокремте гіменофор і залиште в лісі: суперечки, що дозріли в ньому, дадуть початок новим грибницям.

Гриби двійники

Звичайний підберезник має кілька двійників. Найнебезпечніший з них – жовчний гриб. Він відноситься до неїстівних грибів і може викликати харчове отруєння. Відрізнити брехню підберезника можна за такими ознаками:

• розміри капелюшка і ніжки більші, гриб справляє відчуття масивного;
• ніжка пофарбована в чітко виражені рожеві або червоні тони;
• на ніжці сітчастий малюнок, що нагадує судинну сітку;
• гіменофор сіро-рожевий;
• м'якоть дома зрізу рожевіє;
• у всіх грибів, навіть старих, відсутні сліди пошкодження комахами;
• гриб росте у канаві, біля пня, в інших затінених місцях.

Ще один гриб, схожий на підберезник – подосиновик. Цей гриб належить до того ж роду, їстівний, обробляється та готується за аналогічною технологією. Подосиновик може утворювати мікоризу з різними хвойними та листяними деревами, у тому числі з березою, тому може зустрічатися в березняках, як і підберезник.

Капелюшок коричневий, але якщо у підберезника до основного кольору підмішуються сіруваті відтінки, то у подосиновика – червоні, оранжево-жовті. Але ця ознака досить умовна. Так, підберезник болотяний (Leccinum holopus) і подосиновик білий (Leccinum percandidum) пофарбовані в однакові біло-кремові кольори. Вони схожі, а ось від інших представників своїх груп разюче відрізняються. Ніжка у подосиновиків товстіша, на зрізі з'являється характерний синюватий колір. М'якуш подосиновика більш щільний, тому їх цінують навіть більше. При термічній обробці вона не розвалюється, стає хрумкою. Більшість грибників, втім, не прагнуть точного визначення: губчасті гриби в основному їстівні і мають високі харчові якості, тому беруть «все підряд».

Первинна обробка та приготування

Після збору підберезників потрібно якнайшвидше приступити до обробки (не довше ніж за 12 годин). У неочищеному вигляді ці гриби швидко псуються. Якщо вони росли на покритій мохом ділянці, достатньо промити і очистити від сторонніх частинок капелюшок і основу ніжки. Якщо гриби були зібрані на піщаних ґрунтах, вони кілька разів промиваються; поверхню краще пошкребти ножем.

Потім плодове тіло розрізається, місця зрізів ретельно проглядаються на предмет ходів, що залишилися від хробаків. Якщо такі, зіпсовані місця обрізаються. Занадто пошкоджені гриби краще викинути. У старих грибів видаляють трубчастий шар.

Після очищення гриби варять у двох водах. У першій - щоб позбавити залишків сміття до яких не вдалося дістатися при очищенні. Коли вода закипить гриби виділять досить багато піни, під рукою має бути шумівка. Забирають піну, зливають вміст каструлі в друшляк. У чисту каструлю перекладають гриби, наливають чисту воду, підсолюють та відварюють 20 хвилин. Проварені гриби відкидають на друшляк і остуджують. У такому вигляді їх можна залишити на короткий час (не більше 2 діб) у холодильнику. Якщо потрібно зберегти варені гриби довше, їх кладуть у морозильну камеру. Сирі підберезники заморожувати не можна – процес руйнування білка не припиняється за негативних температур.

Подальше приготування підберезників звичайних залежить від смакових уподобань. Їх можна маринувати, солити, використовувати для приготування супів, смажити.

Харчові властивості. Користь та шкода

Підберезники відносяться до другої категорії харчової цінності. Це смачний дієтичний продукт. Кожні 100 г м'якоті містять всього 31 ккал. При цьому у складі присутні у значній кількості вітаміни (В, РР, Е, С) та мінеральні речовини; білки, у тому числі лейцин, тирозин та глутамін. Волокниста м'якуш діє як «щітка», очищаючи кишечник від токсинів.

Якщо ви пробуєте підберезник вперше, починайте з невеликих порцій. У поодиноких випадках він може викликати ідіосинкразію. Як і будь-який гриб, він відноситься до важких продуктів – одноразова порція має бути помірною. Випадків отруєння цим грибом не зафіксовано.

Підберезник – приємний на смак гриб, який легко впізнати за типовим зовнішнім виглядом. Схильність до масового плодоношення зробила його улюбленцем грибників. Незважаючи на те, що з'являється він не щороку, підберезник чекають, боячись пропустити пік урожаю. При зборі потрібно уважно придивлятися до кожного екземпляра, щоб не переплутати з неїстівним жовчним грибом.