Головна Гриби Рижик — першосортний гриб, засолювання у пляшках та інші оригінальні рецепти

Рижик — першосортний гриб, засолювання у пляшках та інші оригінальні рецепти

(function(w, d, n, s, t) ( w[n] = w[n] || ; w[n].push(function() ( Ya.Context.AdvManager.render(( blockId: "RA -143469-1", renderTo: "yandex_rtb_R-A-143469-1", async: true )); )); t = d.getElementsByTagName("script"); s = d.createElement("script"); s .type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); , this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");

Або делікатесний (Lactarius deliciosus), вважається першосортним грибом першої категорії. Не дарма його називають «царським» грибом. З рижиками пов'язано багато легенд та переказів. Мало який гриб із млечників можна засолювати такими цікавими способами. Наприклад, є калібровані крихітні рижики, які пролазять у вузьку шийку пляшки. За всіх часів високо цінувалися ядреные рижики, засолені в берестяному посуді.

Назва гриба дуже точна. Це і рудий (або морквяний) тон забарвлення, і емоційне сприйняття рижика. Цікаво, що народних назв-синонімів у рижика або ні, або їх зовсім небагато. Настільки колоритно і ємно його «основна» назва.

Рижик справжній (фото з Вікіпедії)

Опис рижика

Капелюшок.Капелюшок молоденьких рудиків плоский або злегка втиснутий. Її край дивиться вниз. Згодом капелюшок набуває форми вирви. Діаметр капелюшка від 3 до 12 см. Вона гладка. Забарвлення багата на кольори та їх відтінки: оранжевий, світло-оранжевий, мідно-червоний та синювато-зелений, мідної патини та ін. На капелюшку добре видно концентричні смуги, борозенки та плями. Шкірка старих грибів часто зеленіє. Східні до ніжки пластинки, що приросли, оранжеві, при натисканні вони зеленіють. Їхнє розташування щільне.

М'якуш капелюшка помаранчевий. У неї смолястий запах. Чумацький сік не можна назвати їдким, він швидше солодкуватий з деякою гіркуватістю. Сік оранжевого кольору, через деякий час зеленіє від контакту з повітрям.

Ніжка.Колір циліндричної порожнистої ніжки рудиків відповідає забарвленню капелюшка. На ніжці можуть бути виїмки, їх забарвлення темніше.

Є дві форми рижика справжнього (делікатесного): риж сосновий і ялиновий риж. Згідно з іншою класифікацією, це окремі види рижика.

Соснові (борові) рижики

Це міцні ошатні гриби, у забарвленні яких переважають яскраво-жовтогарячі або мідно-червоні тони. У них міцна кремезна ніжка. Розріз борового рижка довгий час залишається яскраво-жовтогарячим. Зважаючи на те, що мені нерідко доводилося очищати ці гриби від піску, соснові рижики часто ростуть на супіщаному грунті.

Ялинові рижики

Дана форма рижика дещо дрібніша і має менш яскраву зовнішність. Ялинові рижики впізнають за забарвленням, у якому більше зелених тонів та синюватих відтінків. Іноді забарвлення капелюшка хочеться порівняти з міддю, вкритою патиною. Центральна частина поверхні капелюшка може бути зеленувато-бурою. Платівки сірувато-жовтогарячі або бурі. Відчувається деяка приглушеність тих фарб, які є у забарвленні капелюшка і ніжки гриба. Розрізи ялинових рудиків рудого кольору.

Рижик ялиновий (фото з Вікіпедії)

Рижик справжній (делікатесний) - не єдиний вид рижка. Є ще кілька інших їстівних рідкісних видів.

Неїстівний двійник рижика звичайного

Рижики мають настільки характерний зовнішній вигляд, що тільки «при дуже великому бажанні» можна знайти віддалену схожість із неїстівним мечником бурштиновим (Lactarius helvus), що я роблю. Дорослий гриб має бархатисту шкірку капелюшка. Її забарвлення червонувато-охристе або жовтувато-рудувате. Молочко млечника янтарного водянисте, на повітрі воно швидко висихає. Опис смаку варіюється від солодкого до гіркого. Пластинки кольору охри. Дорослий гриб має запах цикорію або... бульйонного кубика. Тому сушений янтарний молочник можна використовувати як приправу. У свіжому вигляді гриб не їдять.

Де і коли росте рудик?

Рижки частіше ростуть у ялинових та соснових лісах. Особливо в дрібноліссі. Він з'являється і в листяних лісах, якщо там росте хоча б кілька сосонок чи ялинок. Цей гриб зазвичай зустрічається великими чи маленькими групами. Деякі грибники насамперед шукають рижики з північного боку дерев. Вони вважають, що саме там ростуть найбільші справжні рижики.

Говорячи про нього, треба згадати про тих же молодих сосонках або трав'янистих галявинах більш старих соснових лісів, на яких ростуть і маслята-сосновики. Це гриби-супутники. Там, де у червні, у липні, у серпні збираєш міцних маслюків, там у вересні та жовтні шукай ядрених, як молода морква, рудиків (В.А. Солоухін «Третє Полювання»).

Рижик з'являється із середини літа. В окремі роки їх знаходять уже наприкінці. Найбільші врожаї припадають на . З кінця вересня і в цих грибів стає менше. Ми одного разу набрали багато чудових міцних рудиків у вересні, хоча того ранку на траві лежав іній. Рижики знаходять влітку та восени, проте за грибом закріпилася репутація осіннього гриба. Йому не страшні осінні заморозки, які є перешкодою для зростання. Літні рижі більш водянисті, осінні - міцніші, вони ядрені і найсмачніші.

Останнім часом рижики у Московській області стали траплятися дедалі рідше. Знайти їх - великий успіх. А ось за старих часів:

Одного разу пішла я по гриби в посадку, на Барки, думала, схожу серед ялинок, пошукаю. Зайшла за першу ялинку, а рижики зграями, низками на всі боки, не можна навіть ходити. Грибами ходити — шкода. Я стану на коліна, виберу навколо себе, на один крок переступлю. Повзаю так — то між ялинок, а рижиків усе не зменшується. Ріжу, ріжу, і кінця не видно. Що більше ріжу, то більше рижиків навколо мене висипає. Втомилася, пішла додому за конем. Ну, життя тоді було просте. Запряг Льоня (тобто, значить, мій батько Олексій Олексійович) Голубчика, поставив на дроги коробку. Ціла коробка рудиків набралася. Як зараз я пам'ятаю ці рижики. Станеш на коліна, а вони довкола низками, зграями в зеленій траві (із спогаду вісімдесяти чотирирічної матері В.А. Солоухіна).

Рижик та медицина

Рижик звичайний і рудик червоний містять речовини азуленового ряду, тому є сировиною для отримання антибіотика лактаріовіоліну. Він гальмує та зупиняє зростання туберкульозної палички та розвиток цілого ряду хвороботворних організмів. Частина азуленів – антиоксиданти. Крім того, у рижках багато каротину.

Це дуже смачний гриб, проте цікаво знати, що після його вживання в їжу сеча може забарвитися в той же колір, який має його молочко.

Засолювання рудиків

Рижик - , Який можна солити, маринувати, гасити і смажити. М'якуш соснових рудиків щільніше м'якоті ялинових рудиків. Яскраве забарвлення соснових рудиків зберігається навіть у засолюванні.

Мало хто не чув про те, як гарні солоні рижики. Ми їх уперше спробували у похідних умовах. На наших очах рижики протерли паперовою серветкою, потім сухою ганчірочкою, відокремили ніжку, а капелюшок розрізали на кілька частин. Невеликі капелюшки залишили цілими. Після цього капелюшки поклали (пластинками догори) у невелику миску на тонкий шар солі. Частину солі насипали на платівки капелюшка. Миску зверху накрили тарілкою та залишили на пару годин.

За цей час рижики дали сік. Зайву сіль із соком прибрали паперовою серветкою. Після цього всі стали їсти рижики та хвалити їх смак. Звичайно, було трохи страшно, адже треба було з'їсти зовсім сирий лісовий гриб. Його смак здався цікавим, трохи гострим. Ми не тільки залишилися живі, але з того часу стали солити рижі саме таким чином.

Рижиків у підмосковних лісах дедалі менше, тому іноді вдається засолити лише кілька грибочків, відклавши в лісі в окрему тару. Багато грибників засолюють рижі прискореним способом. Вони присипають сіллю платівки капелюшків, тримають їх «під сіллю» протягом півгодини, а потім їдять із чорним хлібом. Кажуть, що ця закуска краща за солоні огірочки.

Ретельно відібрані, без жодної червоточинки, без цятки і тільки наймолодші екземпляри здобутих рижиків я кладу на тарілку, солю і тут же їм. Я не помічав, але на дитячий смак є в сирих рижиках не те, що гіркуватість, але гострина, пекучість, ніби трохи приперчили. Цю їжу я знаходжу не тільки незвичайною за смаком, але й дуже здоровою і щороку чекаю не дочекаюся пори, коли можна буде назбирати свіжих рижиків і поласувати ними у сирому вигляді (В.А. Солоухін «Третє Полювання»).

Рижки міцного посолу чудово виходять у діжках. Таким рецептом одного разу поділився з Володимиром Олексійовичем Солоухіним лісник. Беру він сміливість переказати його за текстом твори «Третє полювання».

1. Насамперед потрібно підготувати діжку. Її миють і просочують духом ялівцю, тобто. укладають у неї гілки ялівцю і заливають їх окропом. Діжку з ялівцем накривають ватною ковдрою і залишають на деякий час. Кілька разів ковдру піднімають і кидають у воду розпечене каміння, щоб утворилося багато пари. Одночасно відбувається процес дезінфекції діжки.

2. Рижки очищають від сміття, протирають сухою ганчіркою і укладають у діжку шарами. Між шарами повинні бути трави (листя хрону, кріп), дубове та вишневе листя, часник та ін.

3. Поверх грибів кладуть широкий мішечок з марлі з великою сіллю так, щоб він міг накрити всю поверхню. Мішечок із сіллю придавлюють дерев'яним кружком із гнітом (камінням).

4. Коли кружок з каменем почне опускатися, а зверху виступить грибний сік, частину рідини потрібно відчерпнути.

5. Гриби їдять за два місяці. Можна і раніше, але витримані рижі мають фантастичний смак. За цей час вони не тільки добре просолюються, але й злегка сквашуються.

Рижики, засолені у пляшках

Про крихітні рижики, яких засолюють у пляшках, можна прочитати у багатьох художніх творах. Ось один із таких описів:

Рижики, як і їхні супутники по молодих соснових лісочках, ніколи не ростуть поодинці, але завжди зграями, стрічками. І в тому секрет, що на тарілці потім виявляться грибки неймовірно маленького розміру. Звичайно, такий грибочок окремо нізащо не побачиш у траві. Але коли зрізаєш низку, разом із великими трапляються під ножик та малюки. Там, де рижиків багато, у нижегородських чи вятських лісах, люблять засолювати рижики у пляшках. Весь сенс у тому, що в засолу потрапляють тільки ті гриби, які здатні пролізти у вузьку шийку пляшки. Взагалі ж рижики у північних місцях, наприклад, у Вологодській області, найчастіше солять у берестяному посуді, у великих та маленьких туєсах (В.А. Солоухін «Третє Полювання»).

Ці рижики, розміром з трикопійчану монету, засолюють без усяких прянощів. Без кропу, часнику та листя хрону. Тільки грибочки та сіль. Їх тримають на холоді. Смак засолених таким чином грибів спочатку може розчарувати. Але варто почекати кілька місяців і з'явиться терпкий аромат осіннього лісу.

Мариновані рижітеж дуже смачні. Їм не потрібно багато столового оцту, а ось цукру та спецій (гвоздики, запашного перцю, лаврового листа, кориці) краще покласти якомога більше. Гриби варять зовсім недовго, 5-10 хвилин.

Рижики смажені

Рижики – особливі лісові гриби. Їх смажать не так, як інші гриби. Головна різниця полягає в тому, що на смаження йде всього кілька хвилин. Рецептів багато. Мені подобаються капелюшки рижиків, обсмажені на сковорідці (під кришкою) із двох боків на середньому вогні. Після цього їх потрібно посолити (за смаком). Можна їсти із зеленню та з часником. Ніжки рижиків готують разом із рештою грибів.

Інший рецепт теж добрий. Його суть полягає в тому, що капелюшки рудиків попередньо варять протягом двох-трьох хвилин у солоній воді. Після цього їх обвалюють в панірувальних сухарях, в борошні або в клярі і обсмажують з усіх боків до появи скориночки. Ніжки можна нарізати кільцями, підсмажити і подати разом із капелюшками. Мені розповідали, що найсмачнішими виходять рижики, які обсмажують у клярі, до складу якого входять мука та пиво. Виходять рижики з хрусткою скоринкою.

В.А. Солоухін, якого я сьогодні багато цитую, згадував, як хлопчиськом смажив на вогнищі сирі рижики, насаджені на тонкий прутік.