Порівняння сморчків та рядків: чим вони відрізняються?

Ці ранні гриби із співзвучними назвами часто плутають – адже вони й зовні схожі. Обидва гриби – весняні, «полювання» на них починають з кінця квітня – коли інших представників грибного царства немає і близько.

Родичі чи ні?

Незважаючи на схожість назв та зовнішнього вигляду, ці гриби навіть не належать до одного сімейства:

1. Рядки – із сімейства Дисцинових.
2. Сморчки – із сімейства сморчкових (моршеллових).

Грибники можуть і не знати, до яких сімейств відносяться ті чи інші гриби, набагато важливіше запам'ятати, що їдять - зморшки, а рядки краще оминати - занадто багато на його рахунку отруєнь.

Хто з них отруйний?

Зморшки годяться для приготування різних страв. Частина сморчків належить до їстівних, частина – умовно-їстівних. Рядки суворо забороняється їсти сирими - вони отруйні. Деякі різновиди дозволяється використовувати в кулінарії, але після особливої ​​обробки.

Рядки повні гіромітрином - це отрута, яка не руйнується навіть після тривалого відварювання. У ряді країн рядки однозначно – у складі, зараховані до отруйних грибів.

Порівняння зовнішніх ознак

Плутанина між грибами із забавними назвами може закінчитися зовсім невесело - без спеціальної обробки, про яку знають не всі грибники, рядки смертельно небезпечні. Наведемо в таблиці 1 порівняльний аналіз сморчків і рядків на вигляд:

Таблиця 1

Які бувають зморшки?

Все було б простіше, якби рядки і зморшки існували в одному вигляді, але ці гриби мають кілька різновидів, що відрізняються від зовнішніх даних. Вивчивши прикмети строчків і сморчків, що найбільш зустрічаються, ви зможете легко ідентифікувати гриби, що трапляються в наших лісах.

Зморшок звичайний

Morchella esculenta. У нього капелюшок та ніжка зливаються в єдине грибне тіло. Відмінні риси сморчка звичайного:

1. Капелюх.Комірчаста, яйцевидна. Усередині порожниста.
2. Ніжка.Довга, білуватого відтінку. Витягується до 10 см. Колір капелюха – від жовтуватого до коричневого.

У сморчковому капелюшку ховаються слимаки та равлики, тому перед вживанням, зморшки посилено промивають.

Сморчок конічний

Morchella conica. Ніжка і капелюх зростаються в єдине плодове тіло. Конічний зморшок можна відрізнити за такими ознаками:

• Капелюх.Порожниста і комірчаста. Від звичайного сморчка відрізняється гострокінцевим капелюхом. Її висота – 3-9 см – це 2/3 від усієї довжини зморшки. Колір від жовто-бурого до чорно-бурого.
• Ніжка. Циліндрична, усередині порожниста. Висота – 2-4,5 см, товщина – 1,5-3 см. Поверхня ніжки бархатиста – через поздовжні борозенки. Колір - від білого до жовтуватого.

Morchella elata. Він дуже схожий на конічну сморчку. Але капелюх у нього темніший і плодове тіло більше. У висоту гриб зростає до 25-30 див.

• Капелюх.Довгий гриб з капелюхом конічної форми – 4-10 см заввишки, а завширшки – 3-5 см. Капелюх покритий осередками трикутної форми та оливково-коричневого кольору. У міру дозрівання, осередки набувають бурого або чорно-коричневого кольору. Перегородки – оливково-охряного кольору.
• Ніжка.Досягає у висоту 15 см, вона спочатку біла, а згодом набуває охряних відтінків.

Morchella steppicola. Це найбільший зморшок з тих, що можна зустріти на території Росії. У нього звивистість капелюха вкрай виражена.

• Капелюх.Куляста. Це головна відмінність, у решти побратимів капелюхи довгасті. Колір – сіро-коричневий. Діаметр капелюшка – 2-10 см, висота – 2-10 см. Максимальний діаметр – 15 см.
• Ніжка.Колір білий. Відрізняється малою довжиною – лише 1-2 см. Усередині – порожнечі.

При таких зовнішніх ознаках - коротка ніжка і кулястий капелюх, зморшок степовий легко сплутати з рядком - будьте пильні!

Гриб досягає заввишки 25 см, і виростає до 2 кг.

Які бувають рядки?

Рядки бувають різні, всі вони відрізняються нюансами зовнішності. Розглянемо найпоширеніші види.

Рядок звичайний

Gyromitra esculenta. Рідко росте у лісі. Віддає перевагу піщаному незадерненому грунту. Плодоносять із березня до травня.

• Капелюшок.У діаметрі 2-13 см. Форма – неправильно-округла. Каштаново-коричневий.
• Ніжка.У висоту – 3-9 см. У діаметрі – 2-4 см. Біла, сірувата або жовта. Часто буває сплюсненою. Усередині порожниста.

М'якуш восковидний, запах не можна назвати неприємним - він може обдурити недосвідченого грибника.

Gyromitra gigas. Плодове тіло, як і належить рядок – схоже на звивисте ядро ​​волоського горіха.

• Капелюх.У звивистих смугах. Усередині – порожнини. Форма – неправильна куляста. Має складчасту будову. Колір – жовтуватий. У діаметрі капелюхи дозрілих гігантів – 7-30 см.
• Ніжка.Коротка, висотою лише 2-3 см, іноді її зовсім не видно. Усередині – порожниста, колір – білуватий.

Гігантські рядки можна їсти, тому що в них менше гіромітрину, ніж в інших видах. Але перед вживанням його треба ретельно проварити. Є й інша думка - рядки отруйні і в їжу не годяться.

Гігантський рядок, на відміну від звичайного, має більший капелюх і світліший. Вилазить частіше під березами. У м'якоті, тонкої і ламається, приємний грибний запах, хоча зазвичай рядки пахнуть несмачно.

Gyromitra infula. Цей химерний гриб часто називають «рогатим» – за незвичайну форму капелюшка. Його зовнішні дані:

• Капелюх. Досягає 10 см завширшки. Форма складкова. Спочатку колір – коричневий, з віком стає темнішим – коричнево-чорним. Має рогово-сідлоподібну форму. Зазвичай у гриба три зрощені «роги». Поверхня бархатиста.
• Ніжка.Довжина – 3-10 см. Ширина – 1,5 см. Усередині порожниста, буває сплюсненою. Колір – від білого до коричневого та сірого. Циліндрична форма, знизу ніжка потовщена.

М'якуш гриба крихкий, крихкий, восковидний. Нема вираженого аромату. Зплутати зі сморчком його не вдасться - цей гриб, на відміну від інших рядків, росте в липні-серпні. Вкрай небезпечний.

Де ростуть зморшки?

Вони ростуть у будь-якому лісі. При цьому різні види віддають перевагу певним деревам, наприклад:

• Конічний сморчок, частіше трапляється у сосняках, рідше – у листяних лісах. Віддає перевагу вирубки, чагарники, верболози, але може зрости і в саду, в полі.
• Сірий гігантський сморчокне так вибагливий до ґрунту та місцевості – він селиться навіть на глинистих пустках. Потрапляє в топольових гаях і в полезахисних смугах.
• Сморчкова шапочка. Уникає тіні. На початку травня росте на гарах, галявинах, поблизу доріг.

Умови зростання:

• Люблять вологу. При високій вологості ростуть навіть у безлісій пустелі.
• Провесною, поки грунт вологий, гриб росте практично в будь-яких умовах - його можна знайти навіть у власному саду або винограднику.
• Якщо йти за масовим урожаєм сморчків, то шукати їх краще на добре освітлених полянах та на випаленій місцевості.

Зморшки, на відміну від інших грибів, що плодоносять по два-три місяці, з'являються на дуже короткий час. Як тільки з ґрунту піде весняна волога, зморшки зникають. Вони з'являються лише раз на рік – на кілька тижнів.

У хорошу погоду – коли тепло та сиро, урожаї бувають грандіозними. Але мало, хто йде весною по гриби. Тому сімейства сморчків часто залишаються недоторканими. Чому їх не збирають? Можливо, через те, що вони зовні не привабливі, ростуть не в сезон, а головне, багато хто боїться отруєнь. Але якщо розібратися у зовнішніх ознаках, то сплутати їстівні зморшки з небезпечними рядками – неможливо.

Любитель «тихого полювання» розповідає, чим відрізняються рядки від сморчків, як вони ростуть, і як їх шукати:

Де ростуть рядки?

Зростають у тих самих місцях, як і сморчки. Рядки вилазять наприкінці квітня, в соснових лісах, вибираючи місця, що прогріваються сонцем. Ці гриби, як і сморчки, бувають різних видів, і у кожного різновиду свої переваги, наприклад:

• Рядок гігантський росте в сосняках і посадках для культурного вирощування маслюків.
• Рядок осінній росте в будь-яких лісах - хвойних і листяних, любить дерево, що гниє.

Чи є різниця у смаку?

Рядки та зморшки багато в чому схожі, але головне, що їх поєднує – чудовий насичений грибний смак. Гурмани ніколи не проміняють ці весняні гриби з тендітною м'якоттю на печериці та гливи, вирощені на субстраті. Про смак:

1. Мають чудовий смак. Особливо смачні після смаження та гасіння.
2. Рядки. Вони не поступаються за смаковими якостями зморшкам. Не важко збагнути, що, якщо їдять умовно-їстівний гриб, він чудовий на смак. З рядків готують супи, соуси, начинки, їх підсмажують та запікають. Важливо, що довге виварювання не погіршує смаку цих дивних грибів.

Чи є різниця у приготуванні сморчків та рядків?

Сморчки – умовно-їстівні гриби. Їх можна їсти лише після термообробки. Вони є трохи токсичної речовини – гідрозину. Спосіб приготування строчок і сморчків схожі:

1. . Їх можна готувати лише після відварювання. Час варіння – 15-20 хвилин. Також плодове тіло гриба позбавляється токсину при висушуванні тому сморчки можна сушити. Варять їх у підсоленій воді. Відвар виливають, гриби промивають у проточній воді. Після цього гриби готові до подальшої кулінарної обробки – їх можна посмажити, гасити, маринувати, заморожувати.
   Процедура відварювання зморшок обов'язкова за будь-якої форми приготування грибів, їх не варять тільки перед сушінням.
   Зморшки не рекомендується використовувати у перших стравах – вони втрачають смак та аромат. Зі сморчків також роблять порошкоподібну приправу!
2. Рядки.Їх обов'язково відварюють. Є рядки або немає – кожен обирає сам. Вчені знайшли в рядках сильні токсини, але багато людей, як і раніше, збирають і їдять ці весняні гриби. Умови обробки гриба:
   • На 1 кг грибів беруть 6 л води. Для 100 г – від 2 л.
   • У окріп кидають тріску соди. І лише потім гриби.
   • Поваривши гриби 20 хвилин, воду зливають. Відварені рядки промивають.
   • На відміну від сморчків, рядки варять двічі.

Рядки, як і зморшки, можна сушити. Ті та інші гриби не можна їсти відразу після висушування – треба почекати щонайменше місяць. У духовці рядки сушать дуже довго. Температуру виставляють +55 градусів. На повітрі рядки сушаться до шести місяців.

Зморшки та рядки мають багато спільного, але, знаючи їх відмінні риси, ви запросто відрізніть ці гриби один про одного. Якщо "тихе полювання" - ваше хобі, ви повинні бути озброєні знаннями, які допоможуть вам розпізнати небезпеку.