Як коптити рибу в домашніх умовах: поради та рекомендації

Навіщо коптити продукт, адже достатньо й інших способів його приготування - значно простіше? Все залежить від ваших цілей. Щоб відповісти на запитання, спочатку слід розібратися у всіх плюсах та мінусах копчення. І визначити собі найбільш прийнятний метод.

Гарна та апетитна, ця страва стане улюбленим атрибутом святкового столу.

Переваги

Недоліки

Інтерес до копченої риби не повинен погіршити ні раціон, ні стан здоров'я їдців. Деякі породи риб мають високу калорійність, а за копчення вона збільшується.Якщо серед членів сім'ї є люди з порушеним обміном речовин, поставтеся до питання з особливою увагою.

Яку рибу можна коптити

Для кожного окремого виду риби слід підбирати різні методи копчення

Для копчення годяться майже всі породи риб. Тільки треба враховувати низку моментів:

• розміри тушки (шматочків);
• щільність м'яса, її структуру (з щільною найкраще коптити холодним і бездимним способами, пухку рибу готують на гарячому димі і відразу подають на стіл);
• важливо те, чи коптиться риба про запас або для миттєвого вживання.

Деякі породи риб найбільш успішно коптяться будь-яким способом, інші - лише одним із існуючих. До сьогодення склалися певні рекомендації з боку досвідчених кулінарів:

1. Всі три способи доречні, якщо коптите оселедець, тріску, салаку, білугу, морського окуня, скумбрію, севрюга, макрель, тріска, білуга, осетр, горбуша.
2. Для холодного методу переважні кета, лосось, омуль, нерка, кефаль, шемая, нігтя, рибець.
3. При гарячому копченні якісно вдаються судак, камбала, сайда, лящ, севрюга, мінтай, сиг, хек, судак, барабулька, стерлядь, осетр, голець, горбуша, жерех.

Одна й та сама риба має різну щільність залежно від віку особини, умов її проживання та видобутку.Суворих розпоряджень не існує. Яким чином коптити, вирішує сам кухар. Враховуйте побажання домочадців та гостей.

Різновиди обробки

Вибір способу копчення тісно пов'язаний з такими основними критеріями, як:

• які особливості рибного м'яса тієї чи іншої породи, ступінь жирності та щільність структури;
• очікувані смакові характеристики та відчуття;
• простота/складність технології; тривалість готування;
• ступінь збереження копченої риби.

Гаряче копчення

Швидкий та корисний спосіб копчення – гарячий. Бактерії та мікроби знищуються при високих температурах

Технологічно цей спосіб по праву можна назвати найпростішим:

Коптити рибу можна в самостійно організованих конструкціях, але полегшить процес спеціальний пристрій, що продається в магазинах

Принцип влаштування місця для гарячого копчення риби:

• основна камера (металева шафа, обрізана бочка або спеціально зварений короб із залізного листа);
• всередині камери є гачки та/або горизонтальні ґрати для сирої продукції. Дрібну рибу розкладають на ґратах. Велику укладають половинками або шматками на цих ґратах, іноді підвішують і її. Середня найкраще коптиться у підвішеному стані, оскільки дим огортає тушки з усіх боків досить рівномірно;
• внизу знаходиться піддон, куди стікає жир;
• нижче піддону укладають тирсу або стружку;
• під камерою розлучається вогонь, який нагріває камеру. В результаті тирса або стружка починають тліти і виділяти коптильний дим.

Смак, колір та консистенція готового продукту залежить від організації місця копчення

Складність конструкцій залежить від того, якими обсягами планується коптити рибу та які вимоги до комфорту кухаря. Народні умільці виготовляють унікальні вироби за персональними кресленнями. З безліччю допоміжних поличок, утримувачів, кришок, засувок, гачків. Заслуговують на увагу фабрично виготовлені коптильні - будь-яких розмірів, у широкому ціновому діапазоні.

Вибір тріски

Тріски з різних видів дерев формують відтінки смаків у копченої риби

Джерелом гарячого диму є деревний матеріал - тирса, стружка, а в ідеалі тріска. Використовують різні породи дерева. Усі вони дають різні смакові відтінки. Ось кілька прикладів.

1. Фруктові дерева створюють пряний, солодкуватий присмак (вишня, груша, яблуня, зливу).
2. Кленова та горіхова тріска при змішуванні посилюють пряність аромату.
3. Дуб вносить нотку легкої гіркуватості. На любителя. Така тріска не повинна стати основним джерелом диму, але хороша як добавка.
4. Вільха та горобина в комплекті - рішення, з нього рекомендується починати, якщо смакові вимоги ще не сформувалися і спочатку не хотілося б екзотики.
5. Жителям південних регіонів країни добре знайома евкаліптова віддушка. Добре, що ці дерева там виростають і доступні всім охочим у будь-який момент.
6. Найтоншу ніжність дають гілки кущів-ягідників. Малина, ожина, чорна смородина. Їх додають до основного палива як сушених гілок.

Врахуйте, що стара трухлява деревина не годиться. Вона не дасть якісного диму.Заручіться підтримкою авторитетних інтернет магазинів, де продається готовий димний матеріал за помірними цінами. Щоб виготовити тріску самостійно, дерев'яні полішки ретельно просушують, після чого подрібнюють.

Обробка

Попередня підготовка продукту полягає у видаленні нутрощів, якщо рибу коптять без них. Чи обрізати плавники, голову, хвіст? На розсуд кухаря. При вертикальному копченні підвішують головою нагору. Отже, видаляти цю частину тушки не можна.

Якщо нарізати рибу шматками, то при копченні збережеться її структура

Намагайтеся акуратно надрізати черевце від кіля до підшийка, через який можна витягти кишки одним рухом. Не допустіть розтікання рибної жовчі м'ясом. Видалити гіркий відштовхуючий смак згодом не вдасться. Дрібну рибку взагалі не потрошать.У готової риби луску легко видалити разом із шкіркою, а ось копчене м'ясо всередині збереже максимум соків.

Засолювання

Солять різними способами. Один із них - сухий. Пересипають рибні тушки, заздалегідь підготовлені та відсортовані за розміром. Важливою є тривалість засолення. Рекомендації для початківців:

• велику сіль на середніх тушках залишайте на 10, а то й на 12 годин;
• дрібної солі достатньо 7-8 годин, щоб просочити рибну м'якоть;
• вміння коригувати терміни засолення приходить з часом, у міру накопичення досвіду.

Засолюють суцільним шаром, зайву сіль риба не візьме.

Не бійтеся пересолювати продукт - перед копченням залишиться тільки струсити зайву сіль

Мішковий спосіб засолювання адресований великій рибі за умови, що хребет та голова видалені. Тушки розпластуються і укладаються в чисті плетені п/е мішки шарами. М'якоттю вниз. Шари чергуються: риба – сіль, риба – сіль. Рибу з дуже ніжним м'ясом обкладають тендітним папером зверху чергового рибного шару.У міру заповнення мішка його трясе, щоб шари ущільнилися. Наповнений до країв мішок прикопують у прохолодний пісок на добу (щоб просолилася рибна дрібниця, достатньо 12 годин).

Гнітючий спосіб підходить для порід риб з великою, м'ясистою головою (сом, головень, судак, щука, короп, язь). Випотрошені тушки надрізають поздовжньо і засипають сіль у ці борозенки. Зверху накривають тканиною або плівкою, встановлюють гніть. Через кілька годин зливають сік, що утворився, його ще називають «тузлук». Рибу промивають і дають стекти воді.

Промивання

Перед копченням уникайте промивання риби, щоб зайва волога не зіпсувала смак кінцевого продукту

Ідеальний варіант – обійтися без води. Миття риби здатне погіршити процес подальшого копчення і негативно позначитися на результаті всіх ваших праць. Якщо все-таки довелося промивати, обов'язково дочекайтеся, щоб вода повністю скла з риби до початку копчення.

Приготування в гарячій коптильні

Апетитні аромати, що розповсюджуються по саду, привернуть увагу навіть сусідів

• температурний діапазон від 45-60 до 125-140 ° C;
• в окремих випадках доречно підвищити градус до 150 (наприклад, якщо рибу хочеться приготувати швидше або м'ясо у неї водянисте, або нарізане великими шматками);
• тривалість копчення від 35-40 хвилин до 2-2,5 годин;
• про готовність скажуть зміна кольору та відсутність виходу соку при натисканні на м'якоть.

Зверніть увагу на зміну кольору. М'ясо як біло-, і краснорыбицы посвітліє, але в боках тушки чи стейків утворюється золотиста скоринка.Це вірні ознаки те, що риба готова до вживання.

Техніка безпеки при гарячій обробці

Уважно спостерігайте процес копчення, щоб язики полум'я не обвугливали рибу

Безпека гарячого копчення полягає в тому, щоб:

• уникнути обвуглювання сировини через неуважність та відсутність контролю готовності;
• не допустити виходу відкритого полум'я з-під камери навколо коптильні (особливо якщо копчення відбувається у суху погоду на дачній ділянці чи лісі);
• не обпектися вогнем під час розпалу багаття під коптильною камерою.

Будьте уважні при поводженні з займистими рідинами, які прискорюють утворення сильного вогню для димлення тріски. Забезпечте недоступність займистих засобів для дітей.Не використовуйте сумнівний товар, куплений на ринках.

Холодне копчення

Процес холодного копчення довгий, але результат того вартий

При холодному копченні на рибу впливає дим, що остигнув. Інтенсивної теплової обробки немає. Дим остигає до ~30 °C, поки рухається від джерела вогню до продукції. Готова риба набуває пікантних ноток смаку та аромату. М'ясо ущільнюється, усихає і втрачає майже весь жир, ще щільніше приєднуючись до кісточок.

Підготовка

Перед вами один із етапів холодного копчення риби

Від якості приготування риби залежить кінцевий результат. До початку копчення сировину ретельно оглядають на предмет цілісності. Багаторазово заморожена та розморожена риба не підходить.Чим свіжіший улов, тим краще.

1. Відсортуйте тушки. Дрібну та велику рибу готуйте окремо.
2. Велику рекомендується випатрати і промити, дрібну можна коптити повністю.
3. Іноді рибу коптять на ґратах. Обріжте голову, хвіст та плавники – процес висихання продукції прискориться і риба краще збережеться.
4. Обов'язково промивайте зябра.
5. Дайте воді стекти.
6. Усі тушки натріть великою сіллю, у тому числі зябра. Залишіть на добу в тазі чи відрі.
7. Далі на 4-5 днів опустіть рибу у соляний розчин. Він готується із розрахунку 1/2 пачки солі на 2 л води.
8. Просолення займе від двох днів до півтора - двох тижнів (залежно від розмірів особин).

Процес холодного копчення

Перш ніж приступати до холодного копчення, потрібно підготувати робоче місце

Принцип пристрою «холодної» коптильні:

• топлення з дровами;
• відведення, куди надходить дим від тліючої тріски;
• дим від згоряння дров йде через окрему трубу (дрова спалюються в закритій топці) або вивітрюється довільно в навколишню атмосферу (розпалювання дров організований під топкою з тліючою тріскою);
• коптильна камера, що стоїть на відстані, куди розміщують сировину - підвішують, укладають на горизонтальні решітки, або використовують обидва варіанти одночасно;
• як і у випадку з гарячим копченням, під продукцією ставлять лотки для збирання жиру та соку.

Копчення триває від 3-5 днів до місяця. Відомі випадки, коли рибу коптять ще довше. У домашніх умовах цей варіант не популярний. Обов'язкова вимога: коптильна камера повинна бути вище, ніж джерело диму.Якщо це правило проігнорувати, дим не просунеться по відводу та не досягне коптильної камери з рибною продукцією.

Спосіб без коптильні

Швидко та легко можна закоптити рибу за допомогою спеціальної рідини. Вона продається у звичайних супермаркетах. Розводять її відповідно до інструкції. Заливають розсолом підготовлене м'ясо і витримують від 2-3 до 9-12 годин. На цьому базовий варіант завершений - рибна продукція набула очікуваного аромату та підкопченого смаку.

Додаткові кулінарні вишукування:

• просочену рибу витримують півгодини домашньому електрогрилі;
• рідину для копчення замінюють соєвим соусом, вимочують у міцній чайній заварці або лушпинні цибулі, а потім за допомогою електрогриля доводять до готовності;
• на дно чавунної сковороди кладуть суху тріску або стружку, зверху 1 шар фольги, на ній розкладають підсолену рибу, накривають кришкою і включають сильне розігрів на півгодини.

Внаслідок таких дій виходить риба а-ля копчена, але фактично оброблена без коптильні.

Секрети смачного копчення

Експериментуйте, доповнюйте вже існуючі рецепти, щоб отримати смачну, ароматну та поживну страву

1. Прянощі. Чорний і запашний перець, гвоздика, кардамон, насіння фенхелю, зелень м'яти звичайної та перцевої, лавровий лист, кмин, коріандр. Всі ці аромати або додають в розсіл, або кладуть поверх тріски.
2. Не сипте занадто багато тирси або тріски.Достатньо 2–3 жмені на одну закладку.
3. Додайте до тріски 1 ст. л. цукрового піску. Дим вийде липким і в'язким, краще вбереться у м'ясне тіло.
4. Кожне приготування є ексклюзивним. У домашніх умовах немає спеціальних таймерів, все робиться на око приблизно. Тому раз на півгодини перевіряйте готовність риби.