Головна Ландшафтний дизайн Огірки на зиму квашені. Огірки квашені на зиму у банках холодним способом

Огірки на зиму квашені. Огірки квашені на зиму у банках холодним способом

Кисленькі хрусткі огірочки, та під картоплю з оселедцем і цибулькою ... ммм, потекли слинки? Займемося сьогодні зимовими заготовками, освоїмо нові способи засолювання та квашення, познайомимося з рецептами. кислих огірківу банках на зиму. Я вам розповім, як приготувати квашені, мариновані заготовки в банках, як зробити в домашніх умовах консервовані огірочки, схожі на бочкові.

Кислі огірки у банках на зиму без стерилізації

Розкажу вам для початку найпростіший бабусин рецепт, що не вимагає багато зусиль. Готувати кислі огірки на зиму у банках на 3 літри дуже просто та зручно зберігати в умовах міської квартири.

Що нам взяти:

Огірки - можна купувати будь-якого розміру;
Сіль кухонну – з розрахунку 2 ст. л. на 1 л очищеної води;
Укропні парасольки, часник, листя вишні, хрону, перець горошком запашний.

Підготуємо скляні 3 літрові банки, кришки, велику каструлюдля квашення та каструлю для кип'ятіння розсолу, рушник, тазик, машинку для закочення банок, матер'яні прихватки.

Огірки добре промиємо, замочимо в тазі на кілька годин у холодній воді, щоб не утворювалися порожнечі, і м'якоть стала щільною. Просушити огірки на рушник, зріжемо кінчики. Часник очистимо, листя промиємо та висушимо.
На дно великої каструлі укладемо листя хрону, лаврушку та вишневі листочки, кропові парасольки, 5-6 зубчиків часнику.
На листя викладемо огірки, заповнимо каструлю не до верху, залишимо місце для розсолу. Заллємо огірки холодною водою, використовуючи мірну ємність.
Визначившись із об'ємом води, розрахуємо необхідну кількість солі. Віділлємо трохи води з каструлі і розчинимо в ній сіль, заповнимо каструлю розсолом так, щоб всі огірки були вкриті рідиною. Зверху прикриємо огірочки листям хрону і поставимо невеликий вантаж.
Прикриємо каструлю рушником, поставимо в тазик, куди стікатиме надлишок розсолу при бродінні.
Наші огірочки повинні постояти за кімнатної температури 3-4 діб. За цей час розсіл помутніє, почне бродити і пінитися. Процес квашення закінчено, як тільки припиниться утворення піни, але ми дамо огіркам постояти ще добу для повного завершення життєдіяльності молочнокислих бактерій.
Потім злити з каструлі з огірками розсіл в іншу каструлю і поставимо його кип'ятитися.
До цього моменту у нас вже мають бути підготовлені скляні банки на 3 літри (промиті та простерилізовані в духовці).
Кришки теж поставимо кип'ятитися.
Огірочки ошпаримо окропом прямо в тій ємності, де вони квасилися, перекладемо в підготовлені банки.
Як тільки розсіл прокипить 5-6 хвилин, заллємо їм банки з огірками, прикриємо кришками, дамо постояти півгодини.
Потім повторимо процедуру - сіллю, закип'ятимо розсіл і заллємо банки повторно. Перед другою заливкою кинемо в кожну банку по чайній ложці гірчичного насіння і 2-3 бутончики гвоздики. Укупоримо банки кришками, перевернемо вгору дном, укутаємо і дамо охолонути.

Після остигання приберемо наші огірочки в прохолодне місце для зберігання. Розсіл через якийсь час стане прозорим, осад осяде на дно. Огірочки хрумкі, ядрені, ніби з бочки, готові для подачі на стіл!

У скарбничку порад: для маринування та соління потрібно брати ґрунтові огірки, у них щільніша шкірка, такі огірочки не розм'якшуються в розсолі.

Спеції та прянощі надають маринаду приємного смаку, гостроти, «родзинки», у кожної господині свої переваги, але стандартний набір, як правило, складається з листя хрону, смородини, кропових парасольок, часнику, перцю. Вводити в рецептуру нові складові необхідно обережно, т.к. надлишок деяких пахучих трав та насіння може зіпсувати смак маринаду. Навіть звичні рослини можуть дати небажаний ефект, наприклад, надлишок часнику розм'якшує огірки, надлишок естрагону призводить до ослизнення плодів, канупера – до гіркоти розсолу. Експериментувати з ароматами та смаками краще у невеликих обсягах маринаду.

Кисло-солодкі мариновані огірки

Для святкового столупросто необхідно приготувати щось особливе, я дам вам рецепт маринованих на зиму кисло-солодких, хрустких огірків. За цим рецептом вони готуються швидко, виходять такими смачними, що домашніх за вуха не відтягти! Готуватимемо мариновані огірки в літрових банках.

Що нам взяти:

Огірочки маленькі, пухирчасті;
Набір спецій та прянощів: перці горошком, листя смородини, вишні, горобини, гілочки естрагону, парасольки кропу, стручок гіркого перцю, бутончики гвоздики, корінь хрону;
Сіль – із розрахунку 1,5 ст. л. на 1 л води;
Цукор – 4 ст. л. на 1 л води;
Оцет – 1,5 ст. л. на 1 л води.

Підготуємо скляні літрові ємності з різьбленням на шийці, гвинтові кришки, каструлю, тазик, рушник, прихватки.

Огірочки промиємо, заллємо в тазу холодною водою на пару годин, потім обсушимо на рушник, зріжемо кінчики, розсортуємо за розміром. Листя і зелень промиємо, корінь хрону помиємо і почистимо, наріжемо кружальцями.
Зваримо кисло-солодкий маринад для огірків з очищеної води, солі, цукру та оцту, додамо в нього гвоздику, перець запашний і чорний, дамо охолонути і настоятися.
У підготовлені банки помістимо на дно листя і зелень, четвертинку гострого перчика, покладемо огірочки однакового розміру, перекладаючи їх скибочками кореня хрону. Заповнимо банки до плічок, прикриємо зверху листочками вишні, заллємо маринадом.
На дно широкої каструлі покладемо рушник, складемо на нього ємності з огірками і наллємо воду до плічок банок. Поставимо каструлю на середній вогонь для стерилізації. Літрові банки пастеризуватимемо 15 хвилин після закипання води в каструлі (якщо ви візьмете 0,5 і 0,75 л ємності - час пастеризації складе 7 і 10 хвилин відповідно). Огірочки повинні поміняти колір із яскраво-зеленого на оливковий. Укупоримо банки кришками, перевернемо вгору дном і дамо охолонути, прикривши чимось теплим.

Коли ви відкриєте ці чудові кисло-солодкі мариновані огірочки для дегустації, у вас миттєво всі з'їдять дощенту, разом з маринадом.

Кислі огірки на зиму під капронову кришку із холодною водою

Чим простіше рецепт, тим часом буває смачніший кінцевий результат. Спробуємо зробити огірки найшвидшим способом, без кип'ятіння та стерилізації, без трудомісткого закочування металевими кришками. Використовуємо рецепт приготування на зиму кислих огірків під капронову кришку, холодна вода для заливання повинна бути колодязною, або добре очищеною.

Що нам взяти:

Огірки - підійдуть будь-які: дрібні, середні, великі, головне - без ознак псування;
Сіль - із розрахунку 2 ст. л. із верхом на 3 л банку;
Набір прянощів, спецій та трав – на вибір господині, але незмінним атрибутом має бути листя хрону, парасольки кропу та часник;
Гірчичний порошок – 1 ст. л. з верхом;
води.

Підготуємо скляні 3 л банки, капронові кришки, тазик, рушник.

Огірки помиємо та замочимо на пару годин у холодній воді у тазу. Зелень, трави переберемо, промиємо, обсушимо, часник очистимо, наріжемо. Огірки після вимочування ополоснемо і обсушимо на рушник.
На дно банок помістимо підготовлені прянощі та спеції, лист хрону, кропові парасольки та часник.
Огірки розсортуємо за розміром, щоб просолювання йшло рівномірно в кожній банці, розкладемо по банках до плічок і прикриємо зверху листочком хрону. Прямо на цей лист насипаємо сіль та гірчицю.
Заллємо холодною водою всі банки з огірками до верху. Відразу закриємо ємності капроновими кришками, струсимо або кілька разів перевернем догори дном для рівномірного розподілу солі та гірчиці.

Приберемо банки в прохолодне місце, поставивши в піддони для страхування від підтікання розсолу при бродінні. У прохолодному місці кваситися огірки будуть не менше місяця, але зачекати на результат дійсно варто!

Приготувати такі ж смачні солоні огірки на зиму можна іншим способом, який складається з двох етапів:

Заквашування огірків протягом 5-6 днів у розсолі.
Зміни заливання.

Друге заливання готується так само - у холодній воді розчиняють сіль. Огірки після першого етапу квашення промивають, розсіл виливають у раковину, усі спеції зі банок прибирають, крім перцю горошком, огірки знову розкладають по ємностях і знову заливають розсолом. Після другої заливки огірки закривають під капронову кришку і забирають у підвал. Такі огірочки стоять протягом року, не вибухаючи та не розм'якшуючись.

Кислі огірки з цибулею без оцту

Не всі люблять заготовки на зиму з оцтом, спробуємо потрапити таким гурманам, приготувавши кислі огірки в банках на зиму з цибулею без укусу.

Що нам взяти:

Огірки дрібні пухирчасті, корнішонного типу;
Цибулини середнього розміру;
Сіль із розрахунку 2 ст. л. з верхом на 3-літрову банку;
Лимонну кислоту - 0,5 ч. л.;
Набір трав та спецій: листя вишні, горобини червоної, хрону, лавра, часник, гілочки любистока, естрагону, лимонної м'яти, горошинки перців чорного та запашного, кілька суцвіть материнки;
Воду очищену чи колодязну.

Підготуємо трилітрові скляні банки, кришки, тазик, каструлю, машинку для закочування, рушник, прихватку.

Огірки помиємо, замочимо в холодній воді на кілька годин, обсушимо на рушник, зріжемо кінчики. Зелень, трави, листя промиємо, обсушимо, часник та цибулю очистимо, цибулини наріжемо кільцями.
На дно банок укладемо листя, спеції, зелень, по одному невеликому суцвіття материнки, помістимо огірки, перекладаючи їх кільцями цибулі, заповнимо ємності до плічок. Зверху прикриємо листом хрону або вишневими листочками.
Закип'ятимо воду і акуратно заллємо окріп у банки з огірками. Прикриємо кришками, дамо трохи постояти (10-15 хв), злити рідину в каструлю і знову закип'ятити.
Принагідно поставимо кип'ятитися металеві кришки.
Поки вода для огірків закипає, у кожну банку додамо сіль та лимонну кислоту.
Після повторної заливки огірків киплячою водою укупоримо банки кришками, перевернемо вгору дном, укутаємо і залишимо до повного остигання.

Зберігати такі огірки будемо у прохолодному місці. Частування для гурманів готове! Кислі огірки без оцту вийдуть нічим не гірше за класичні, замариновані з оцтовою кислотою, їх можна вживати і дітям, і особам з проблемним шлунком.

Рецепт кислих огірків на зиму під металевою кришкою

Щоб засолювання та будь-яка інша заготівляна зиму могла простояти довго без псування, господині застосовують різні методи консервації та закупорювання. Металеві кришки гарантують збереження герметичності та постійної якості продукту. Поділюсь із вами ще одним цікавим рецептом приготування кислих огірків на зиму без стерилізації.

Що нам взяти:

Огірки будь-якого розміру (але в банках сортуємо одного калібру);
Сіль із розрахунку 1 ст. л. на 1 л води;
Набір спецій, трав та прянощів: кропові парасольки, листя дуба, горобини, смородини та вишні, лаврушка, часник, насіння гірчиці;
Очищену воду.

Підготуємо скляні банки, кришки, машинку для закочування, велику каструлю, тазик, рушник.

Огірочки помиємо, замочимо на пару годин у холодній воді в тазі, обсушимо на рушник, зріжемо кінчики. Листя промиємо, обсушимо, часник очистимо.
На дно великої каструлі покладемо листя, кріп, часник, насіння гірчиці, потім огірки, заллємо водою, використовуючи мірну ємність, розрахуємо кількість солі.
Зіллємо трохи води і розчинимо в ній сіль, знову увіллємо в каструлю.
Огірки прикриємо зверху листям хрону, покладемо зверху невеликий вантаж, щоб весь вміст був покритий розсолом.
Поставимо каструлю в піддон для зливу розсолу при бродінні, заберемо в темне місце.
Через 5-6 діб бродіння закінчиться, виймемо всі огірочки з розсолу, промиємо під проточною водою від білого осаду, що осів на них. Промиємо і листя хрону, і парасольки кропу від осаду.
У підготовлені банки розкладемо промиті прянощі та огірки, і холодною кип'яченою водою заллємо всі ємності до верху. Загортаємо кришками і приберемо в холодне місце.

Ці огірочки виходять хрусткими, ароматними та дуже приємними на смак. Під залізною кришкою ця заготівля зберігається дуже довго.

Відео-урок допоможе вам освоїти всі тонкощі приготування кислих огірків на зиму у банках зі стерилізацією та без неї. Нехай ваші заходи завжди користуються незмінним успіхом!

Досі пам'ятаю смак огірків, які квасили раніше моя бабуся. Дубової бочки для цих цілей у неї не було, а тому солила огірки вона у звичайних трилітрових банках, але вони завжди виходили в неї як бочкові. Бабусиним рецептом квашених огірків довгі рокикористувалася моя мама та передала його мені. Ось уже кілька років поспіль я роблю квашені огірки на зиму у банках. І щоразу вони виходять хрусткі, ароматні та приголомшливі смачні.

Квашені огірки на зиму: рецепт моєї бабусі – з дубовим листям

Для приготування хрустких квашених огірків у банках вам знадобляться:

Трилітрова скляна банка з двобортною капроновою кришкою;
Свіжі огірки: 2 кг (їх я зриваю прямо з грядки і відразу в банку) невеликого розміру, переважно сорту «Джерельце», але можна й інші;
Дубове листя (5-7 штук);
Лист смородини (5-6 листів);
Листя вишні (10-15 шт.);
Кріп (я беру свіжі парасольки кропу штук п'ять-шість);
Часник очищений (2 головки);
Сіль кухонна великого помелу, а краще морська (2 ст. ложки);
Хрін (2-3 великі листи і корінь сантиметрів 20 довжиною).

Як приготувати хрусткі огірки під капронову кришку?

Для початку потрібно зробити розсіл. На трилітрову банку піде 1,5-2 літри води, залежно від обсягу огірків. Я використовую сиру крижану воду прямо з криниці. Розчиняємо сіль у воді. Якщо солі буде мало, то огірки прокиснуть та стануть м'якими. Якщо переборщити з кількістю солі, то вони будуть надто солоними. Зазвичай досить 2-3 столові ложки на одну банку. Не слід забувати, що огірки беруть на себе багато солі.
Після заповнення банки огірками зверху їх закривають кропом та листям хрону, заливають догори холодним розсолом та закривають капроновою кришкою. Кришка повинна бути новою, міцною і обов'язково двобортною, оскільки з-під старих кришок, що нещільно прилягають до банку, витікає багато розсолу.
Банку стерилізувати не варто, головне, щоб вона була чистою. Не обов'язково квасити огірки у трилітрових банках, з рівноцінним успіхом можна втілити цю витівку й у літрових банках. У цьому випадку всі вищезгадані пропорції доведеться скоротити втричі.
Далі дно банки слід укрити листям хрону, дуба, вишні, смородини, кропом і можна укладати на них огірки. Огірки укладають щільно, додаючи між ними порізані зубчики часнику та дубове листя.
Кожен шар огірків перекладають кропом, хріном та іншим заготовленим листям зі списку. Без хрону та дубового листя квашені огірки на зиму в банках не будуть хрусткими. Листя вишні, смородини, кріп і часник надають огіркам свій неповторний аромат.

Цей рецепт хрустких квашених огірків хороший тим, що, на відміну від консервованих огірків маринованих, він не містить оцту, хоча готується без кип'ятіння. Слід пам'ятати, що огірки, приготовані холодним способом у банках, повинні завжди зберігатися у холодному місці всю зиму, найкраще у підвалі чи холодильнику. Іноді в банки потрібно доливати підсолену воду, оскільки в процесі квашення огірків частина розсолу йтиме з-під кришки.

Корисна порада

Щоб огірки не покривалися пліснявою, необов'язково додавати гірчицю в розсіл, достатньо змастити кришки зсередини. Перевірено на практиці, плісняви не буде.

Щоб огірки в банках на зиму вийшли у вас як бочкові, я пропоную подивитись це відео, в якому докладним чиномпоказані усі тонкощі холодного консервування.

Огірки квашені консервовані хрусткі, приготовані за цими рецептами, це не тільки чудова закуска, але і натуральний повністю продукт, який порадує взимку вас і ваших гостей.

Квашені огірки у банках під залізну кришку

Рецептом квашення огірків у банках поділилася зі мною моя мама. У ньому немає нічого складного, а огірочки виходять як бочкові.

Для приготування консервації нам знадобляться такі інгредієнти:

Свіжі огірочки – 8 кг;
Часник – 3 голівки;
Кріп – 1 стебло;
Фенхель;
Сіль - 12 столових ложок;
Листя смородини та хрону.

Якщо немає відповідної тари, воду можна налити в 2 трилітрові банки. Потім у кожну банку додати по 6 столових ложок солі.

Як готувати:

Овочі я ретельно промиваю, а потім видаляю хвостики. Промиті огірочки складаю у відро та заливаю проточною холодною водою. Огірки повинні постояти у воді 4 години, а потім я їх знову промиваю.
Поки плоди відмокають, можна очистити і дрібно нарізати голівки часнику.
В емальоване відерце викладаю огірочки, причому кожен шар потрібно пересипати часником. Зверху викладаю листя хрону та смородини.
Для приготування розсолу я розмішую 12 столових ложок солі у 6 літрах чистої кип'яченої води. Сіль повинна розчинитись у воді повністю. Потім заливаю розсолом огірки, вода має повністю покривати овочі.
Потім я накриваю огірочки плоскою перевернутою тарілкою, а зверху ставлю вантаж (банку з водою тощо). Огірки квасаються у темному теплому місці п'ять днів.
Готові квашені огірочки я дістаю з відра і розкладаю заздалегідь стерилізованим банкам.
Розсіл проціджую, зливаю в каструльку і доводжу до кипіння. Гарячим розсолом заливаю огірочки у банках. Через десять хвилин зливаю розсіл у каструлю і знову доводжу до кипіння. Знову заливаю їм огірки у банках і закочую під залізні кришки.

На замітку господині

Щоб процес стерилізації пройшов належним чином, банки необхідно перевернути кришкою вниз, укутати ковдрою і поставити на добу в тепле місце.

Квашені стерилізовані огірки готові на зиму!

Існують, звісно, й інші рецепти квашених огірків під капронову кришку. Якось у гостях мене пригощали такими ж солоними огірками, як і за рецептом моєї бабусі, з тією лише різницею, що замість дубового листя в 3-літрову банку додавалася одна столова ложка гірчичного порошку (сухої гірчиці) та кілька горошин чорного та запашного перцю. Всі інші пропорції та метод приготування ті самі, що й у першому рецепті. Гірчиця у розсолі не дає огіркам покриватися пліснявою, навіть у разі тривалого зберігання.

Квашені огірки з гірчицею в банках

Особливість цього рецепту полягає в тому, що огірочки заквашуються без стерилізації у крижаній воді.

Огірочки – 1,5 кг;
Вода – 3 літри;
Сіль – 2 ст. ложки;
Часник – 5 зубчиків;
Суха гірчиця – 1 ст. ложка;
Кріп – 5 стебел;
Листя плодових дерев;
Хрін у листі – 2 шт.

Я беру питну воду і ставлю її на годину в морозилку. Вода повинна покритися тоненькою крижаною скоринкою. Потім огірочки заливаю холодною водою на дві години.

Поки огірки відмокають, роблю розсіл.
Я готую квашені огірки на зиму у банках без кип'ятіння посуду. У промиті банки викладаю на дно приправи для засолювання, а зверху утрамбовую огірочки. Заливаю овочі крижаною водою.
Зливаю воду, засипаю в банку 2 столові ложки солі і знову заливаю крижаною водою. Так як ми готуємо закочення з гірчицею, зверху необхідно засипати столову ложку сухої суміші.
Банку я закриваю м'якою кришкою і прибираю на 3 доби у тепле місце.

Коли огірки, закатані в банках, скиснуть, їх можна забрати в холодильник чи погріб.

Малосольні огірочки

Іноді я балую своїх домочадців хрусткими малосольними огірками. Як зробити це смачне соління, зараз розповім.

Мені потрібні такі продукти:

Невеликі огірочки – 2 кг;
Цукор – чайна ложка;
Сіль великого помелу – 4 ст. ложки;
Чорний перець – 10 горошинок;
Запашний перець – 5 горошинок;
Кріп – 1 пучок;
Лимон – 2 шт.

У ступці з цукром і великою сіллю я розтовчу перець. Потім суміш додаю сік, вичавлений з двох лимонів. Дрібно шаткую кріп.

Ретельно промиваю огірочки, а потім розрізаю їх упоперек на 2 – 4 частини. Посипаю огірочки сумішшю з перцю, солі та лимонного соку, додаю зелень кропу. Ретельно перемішую.

Соляться мої огірочки близько години, а потім можна подавати до столу.

Як бачите, приготувати огірки на зиму в банках дуже просто. Приємного вам апетиту!

Для початку огіркам відрізаємо попки та замочуємо їх у холодній воді на кілька годин.

Потім, коли огірки замочилися, ретельно миємо банки, стерилізуємо (я це роблю в духовці, можна на чайнику, на пару, кому – що зручніше та звичніше).

Чекаємо, коли стерилізовані банки охолонуть, щоб не обпектися і починаємо закладати у них наші інгредієнти.

На дно я викладаю часник, перець горошком, потім кидаю в банку кріп і починаю щільно закладати огірки.

Коли банку з огірками набито щільно, зверху кладу лист хріну і можна ще кріп.
А потім насипаю в банку сіль. На трилітрову банку беру на сантиметр незаповнений стос солі.

Зверху цю сіль заливаю холодною водою, намагаюся заливати поступово, щоб сіль розчинилася, якщо не встигне, вона все одно розчинитися сама пізніше.

Ставлю таку банку в тарілку, тому що в процесі бродіння витікає розсіл, накриваю, але не закриваю капроновою кришкою і залишаю на 2-3 дні кваситися.
Помутніння та поява такої пінки не повинно лякати, це – нормальний процес закваски.

Через 2-3 дні, залежно від того, якою мірою квашення огірки любите, розсіл зливаю в каструлю і кип'ятжу близько хвилини. Додаю при цьому небагато води, бо розсолу може не вистачити.

Потім цей розсіл одразу ж заливаю назад у банку та закочую стерилізованою кришкою. Хтось закриває капроновими, але я вважаю за краще закатати.

Закочені банки перевертаю і залишаю остигати на день під теплим укриттям, наприклад, під курткою.

В принципі, ось і весь процес виготовлення, але я ще всі банки з закупорюванням, перед тим, як опустити їх у льох, ставлю на кілька днів у холодильник, тоді вони не вибухають надалі.

Муть у банках із квашеними огірками лякати не повинна, це нормально, згодом вона осяде в осад, який буде присутній у банку, і це теж нормально.

Сама цього лякалася вперше, думала, що нічого не вийшло, але виявилося, що гарні огірки.
Такі квашені огірки виходять дуже смачними, хрусткими, їх можна і в розсольник і так, з картоплею, салати. Чоловіка мого від банки не відірвати взимку, навіть розсіл випиває (не з похмілля, а просто так).

До речі, такі огірки можна не закочувати кришкою, а відразу закрити щільно капроновою, поквасити пару - трійку днів і в холодильник, виходять чудові малосольні огірки, які можна їсти зараз.

Також пропоную спробувати заготовити

Скрізь є свої нюанси, і спробуємо розглянути деякі з них.

Такі, які не вимагатимуть спеціальних знань та навичок, а лише бажання є взимку те, як і корисність чого ви впевнені на всі 100%. Коли знаєте, що в продукти на вашому столі не додані численні «Е» під таким номером і всілякі діоксиди титану як консервуючі речовини.

Увага: щоб в огірках не було порожнеч, вибирайте молоденькі огірочки і обов'язково замочуйте їх на 3-4 години у холодній воді. Якщо вода нагрілася - додайте лід (інакше огірки можуть почати бродіння ще до початку консервування) або просто замініть воду на свіжу.

Фірмова ознака квашених огірків – каламутний розсіл. Тож нехай вас його каламутність не бентежить.

При використанні озимого часнику, який більш «злий», його кількість беруть на 20-25% менше за ярий. Ознака озимого часнику – наявність у ньому центрального деревоподібного стрижня.

Квашені огірки на зиму в банках - рецепт хрустких огірків без стерилізації

Нагадаємо: термічна обробка таких огірків все ж таки проводиться, але стерилізацією це назвати не можна. Кип'ятіння розсолу буде, швидше, способом зупинити процес квашення, щоб він не зайшов занадто далеко і не дав зайву кислинку готовим огіркам.

Необхідні компоненти рецепту:

Огірки свіжі – 3 кг;
Вода водопровідна очищена фільтром – 2 літри;
Парасольки кропу зі стеблами – 5-6 шт;
Листя вишні, хрону, чорної смородини- за смаком;
Часник зубчиками – 2-3 шт.;
Лавровий лист – 3-4 листи;
Сіль із розрахунку 2 повні столові ложки на 1 літр води.

Крім того, у вас має бути готовий до бою арсенал з:

Матер'яних прихваток;
Ємності для заквашування;
Ємності для кип'ятіння розсолу, що настоявся;
Скляні банки
Кришки для них
Рушник
Закочувальна машинка (у разі використання простих кришок з гумовою прокладкою)

Приготування:

1. На дно приготовленої для заквашування ємності укласти лаврушку, листя вишні, смородини та часник;

2. Вгору укласти огірки, залити водою з таким розрахунком, щоб до верху ємності залишалося 6-8 см вільного місця;

3. Засипати у воду, приготовлену для заливання огірків, сіль. Добре розмішати до її повного розчинення. Залити солоною водою огірки, залишивши до краю 3-4 см місця для підняття розсолу в процесі бродіння, зверху укласти листя хрону, прикрити великою плоскою тарілкою або дерев'яним колом, поставити гніть;

4. Тримати при кімнатній температурі до помутніння та утворення піни. Сигналом до припинення процесу має стати припинення піноутворення. Після цього огірки витримують в ємності для гарантії ще добу, зливають розсіл в іншу каструлю і ставлять його кип'ятити;

5. Поки розсіл закипає, ошпарити окропом крутим окропом у тій же ємності, де вони заквашувалися.

6. Перекласти огірки в стерилізовані банки, залити киплячим розсолом, витримати, не закочуючи, а просто прикривши кришками, 5-6 хвилин, потім нова злити розсіл в каструлю, ще раз закип'ятити, залити банки з огірками і швидко закатати. Перед другою заливкою в кожну банку додати до 1 чайної ложки насіння гірчиці та по 2-3 насінини гвоздики.

Показником правильності всіх виконаних операцій стане поступове освітлення каламутного спочатку розсолу - каламутний осад весь буде на дні.

Хрумкі огірки на зиму під капронову кришку

На першому етапі використовується діжка, цебро або таз – для того, щоб можна було прикрити кришкою та притиснути гнітом. Надалі можна перекласти в добре промиті скляні або стерилізовані банки.

Які продукти знадобляться:

2 кілограми огірків
3 столові ложки солі "Екстра" або кам'яної (без йоду)
4-5 часникових зубків
Великий лист хрону
2-3 парасольки кропу
Перець чорний горошком до смаку
Півтора літри води

І приготуйте капронові кришки, так звані подвійні. Вони з глибоким бортиком, і надягають на горловину банки лише у нагрітому окропі. Повної герметичності вони не дають, але вона й не потрібна - підтравлювання вуглекислого газу з-під кришки навіть бажано, квашені огірочки повинні дихати.

Приготування:

1. Попередньо замочені в холодній воді огірочки промити, підсушити на рушник. Трохи обрізати з обох кінців - це дасть кращу і рівномірну просолю, а відрізані кінчики спробуйте на смак на предмет можливої гіркоти;

2. У ошпарену окропом ємність для заквашування укласти на дно часник, парасольки кропу та горошинки перцю;

3. Укласти огірки;

4. Зверху листя хрону і всипати сіль;

5. Холодною водою залити огірки.

… і прикрити кришкою

Збовтати банку для того, щоб вся сіль розчинилася

6. Витримати огірки у такому стані до 6 днів. Зняти кришку, виловити шумівкою чи ложкою всю піну, перекласти огірки в банки, кріп та хрін викинути. Залити розсолом, що помутніло, і закупорити банки розігрітими в окропі кришками;

7. Тримати при температурі від 10 до 18⁰С.

Огірки на зиму, квашені в банках із гірчицею

На смак такі огірки – як бочкові. Гірчиця їм береться не насінням, а вигляді гірчичного порошку. Щоб не додавати розсолу каламутності, гірчичний порошок краще помістити в щільно зав'язаний полотняний мішечок на дно кожної банки.

Кількість продуктів взято на три трилітрові банки за обсягом. Хоча, враховуючи використання гніту у цьому виді квашення, для самого процесу краще взяти дерев'яну діжку чи таз із харчового пластику. Надалі можна, якщо хочете, для зручності перекласти вже заквашені огірки в потрібні банки.

Інгредієнти:

Огірки свіжі – 4 кілограми;
Вода питна фільтрована – 3 літри;
Сіль кухонна – 200 грамовий стакан без гірки;
Часник – 12-15 зубчиків середнього розміру;
Парасольки кропу – 10-12 шт;
Листя хрону -10 шт;
Листя дуба та/або чорної смородини – 12-15 шт;
Гірчиця порошок – 3 стол. ложка з гіркою.

Процес заготівлі:

1. Замочити огірки на 3-4 години у холодній воді. В кінці промити та висушити на рушник;

2. Укласти інгредієнти засолювання в засолювальну ємність шарами, чергуючи огірки, кріп, спеції і т.д.

3. Добре промите листя хріну укладаються останніми, зверху;

4. Сіль ретельно, без залишку, розчинити у холодній воді, залити приготовлені шари;

5. Закрити залиту заготовку великою перевернутою плоскою тарілкою, зверху притиснути вантажем. Це може бути банка, наповнена водою.

6. Залишити так в затишному місці в квартирі, при кімнатній температурі, на 4-5 днів. Розсіл повинен помутніти до ступеня сильно розведеного водою молока.

7. Після цього можна зняти пробу, розкласти огірки разом зі спеціями в ємності зберігання, поставити в льох, підвал або на нижню (не морозильну) полицю холодильника.

Якщо на огірках був білий наліт – ошпарити окропом, остудити, закладати холодними. Якщо в розсолі була піна - залишити кваситися ще на 8-10 годин. Наявність піни свідчить про незавершення процесу квашення.

Квашені огірки на зиму холодним способом

Такий спосіб консервації (без стерилізації і навіть нагрівання) схожий процесом на квашення капусти, тільки займає менше часу і не вимагає великих обсягів заготовок.

Кількість інгредієнтів взято з розрахунку на 1 трилітрову банку огірків.

Що потрібно для квашення

Огірки свіжі – 1,5 кг
Листя хрону середньої величини – 3 шт.
Листя вишні 5-6 шт;
Парасольки кропу – 3 шт
Часник – 4 зубчики;
Сіль кам'яна – 3 ст. ложки із гіркою;
Перець гіркий горошком – до смаку (зазвичай 4-5 горошинок)

Не перекладіть часнику та перцю! Їх надлишок перешкоджатиме квашенню.

Приготування:

1. Огірки дбайливо, не пошкоджуючи шкірку, промити після замочування. Можна зовсім небагато обрізати кінчики;

2. Промиті огірки насухо витерти рушником;

3. У трилітрову банку укласти пошарово огірки, зелень та спеції;

4. Сіль розчинити приблизно 750 мл питної води (якщо не впевнені в якості водопровідної – пропустіть її через іонообмінний або срібний фільтр);

5. Сольовим розчином залити огірки в банці, долити звичайної води догори, прикрити кришкою і кілька разів енергійно перевернути банку, щоб сіль розійшлася в розчині рівномірно.

Тепер треба чекати, коли почнеться природний процес бродіння розсолу та огірків у ньому. Чимось він схожий на те, коли каламутніє розсіл у банку з гарячезакатаними маринованими огірками. Але там це однозначно означає псування продукту. Тут же лише свідчить про квашення.

Банки потрібно тримати за кімнатної температури. Тоді приблизно на 4-5 день розсіл помутніє, і в такому вигляді банки, не закриваючи, слід забрати в холодне місце температурою 8-12 градусів. Періодично доливайте воду до банк, щоб вони залишалися повними.

Рецепт квашених огірків у банку під залізну кришку

Самий навіть не демократичний, а анархічний рецепт, у якому спеції для огірків рекомендуються "які хочете і скільки хочете". Повна свобода самовираження! І цей рецепт – чемпіон заквашування огірків за своєю простотою та доступністю. Але його простота передбачає точне дотримання рекомендацій, зокрема, хороше промивання компонентів заквашування.

Кип'ятіння розсолу, що вже перебродило, не є стерилізацією. Це просто спосіб усунути вже непотрібні мікроорганізми, які брали участь у міру своїх сил у процесі заквашування.

Зберігання огірків, заквашених за цим рецептом, можливе навіть в умовах міської квартири – якщо в ній топлять без фанатизму, температура взимку тримається в межах 21-23 градусів.

Інгредієнти:

Той самий "набір анархіста", який вам до смаку. Може включати листя і корінь хрону, листя – вишневі, чорномородинові, дубові і навіть молоді березові (доводилося пробувати, нічого собі так!), насіння гірчиці, парасольки кропу або фенхелю, зубчики часнику, коріандр (насіння кинзи) – за смаком перевагам;
Огірки – 3 кг;
Вода колодязя, артезіанська, фільтрована або кип'ячена та охолоджена з-під крана – 2,5 л;
Сіль нейодована, кам'яна або "Екстра" - з розрахунку 1,5 столових ложки на літр води.

Як приготувати:

1. У зручну ємність широким горлом (відро, таз, кадушка) укладаються пошарово огірки та інші компоненти;

2. У воді розводиться сіль і заливається вміст ємності з таким розрахунком, щоб, пригнічений гнітом, зник під повністю розсолом. Пам'ятайте, що при квашенні в його процесі рівень розсолу піднімається, тому залишайте до краю ємності запас 4-5 см;

3. Через 4-6 днів стояння при кімнатній температурі в затіненому місці огірки вийняти з відра, піну зняти і викинути, огірки сполоснути в теплій солоній воді (концентрація солі така ж, як і в розсолі), викласти на чистий рушник;

4. Розсіл прокип'ятити 2-3 хвилини в каструлі і, киплячим, залити огірки, розкладені в банки;

5. Потримати так, прикритими, але не закатаними кришками, 5-6 хвилин, злити розсіл назад у каструлю, знову закип'ятити, залити банки і швидко закатати.

Така заготівля може стояти за кімнатної температури необмежений час. Принаймні рік – точно! Якщо ж використовується негерметична закочування, а, припустимо, капронова кришка з гарячим надяганням на горловину, то такі банки краще зберігати в підвалі, льоху або просто в будь-якому прохолодному місці.

Післямова. Коротко про основні моменти та принципи квашення огірків:

Квашення - біохімічний процес, коли як природний консервант в ємностях, де відбувається квашення, утворюється молочна кислота. Та сама, що є у квашеній капусті.

Містяни, які звикли купувати огірочки в маринаді, закочені в стерильні банки, у своїй переважній більшості відвикли від такої споконвічно-російської страви. А даремно! Квашені (так само, як і малосольні огірочки) набагато корисніші, та й просто смачніші, якщо приготовлені з душею і правильно.

Купуйте пару таких огірків на ринку. Спробуйте. Розпитайте продавців, як вони це зробили - і дерзайте, робіть домашні заготівлі самі!

І – генеральна порада всім, хто практикує консервування овочів зі свого городу на дачі або куплених у сезон (вони у цей час мінімальні за ціною): заведіть собі дерев'яну (краще – дубову) діжку об'ємом від 8 і більше літрів! Дуже рекомендуємо!

Багато місця, навіть у міській квартирі, не займе (завжди є балкон, антресолі або скриня, в якій її можна зберігати, та й у ній самій у міжсезоння можна зберігати всякі, навіть неїстівні речі), а для заквашування на першому етапі, будь то перці, огірки чи капуста, дуже знадобиться! У пластику або емальованому посуді заквашування не завжди буває вдалим.

- Продукт на любителя. Тоді як солоні, точніше – квашені огірки люблять усі. Це сама найкраща закускадля чоловічої компанії, для господарок можливість готувати розсольники, вінегрети та салати, та й діти не проти похрумтіти солоним огірочком. А з відвареною, тушкованою, або до жаркого, гречки з м'ясом кращої добавки і не придумати. Звичайно, можна купувати квашені огірки на ринку, але чи будуть вони такими, як ви любите? Чому б не спробувати заготовити квашені огірки на зиму самостійно, зробити їх на свій смак? Не так це складно, як здається.
Якщо є прохолодне місце для зберігання, то огірки квас у бочках. А в умовах міської квартири обходяться великою каструлею або цебром. Щоб не перекисли в розсолі, після квашення огірки обов'язково консервують приблизно так само, як мариновані овочі: роблять триразову гарячу заливку і закочують. Квашені огірки на зиму в банках можуть простояти і рік, і два, вони не псуються і не втрачають своїх смакових якостей.

Інгредієнти:
- невеликі щільні огірочки – 3 кг;
- гострий перецьстручковий – 1 великий;
- часник – 1 головка;
- кріп свіжий (парасольки);
- листя смородини та вишні;
- селера (зелень) – пучок;
- Листя хрону;
- сіль кухонна нейодована – по 90 гр. на літр води;
- вода кімнатної температури – приблизно 3 літри.

Рецепт з фото покроково:

Для засолювання (квашіння) вибираємо огірочки середнього розміру, щільні, соковиті, без пошкоджень. Щоб вони вийшли хрумкими, відразу після покупки їх потрібно вимити, помістити в миску з холодною водою. Залишити на 5-6 годин. За цей час один-два рази міняємо воду, оскільки вона стає теплою, а нам потрібно витримати огірки у холодній воді. Потім промиваємо кожен огірок. Тепер вони готові до засолювання.

Часник чистимо, ріжемо великі часточки пластинами, дрібні залишаємо цілими. Ріжемо гіркий перець кільцями.

Усю зелень обов'язково миємо у проточній воді, а листя хрону, смородини та вишні ще додатково витримуємо у мисці з водою, щоби відмокли всі забруднення.

Беремо велику глибоку ємність. Це може бути емальована каструля без відколів на стінках і дні, пластикове відро або миска відповідного розміру. Вниз укладаємо шар пряної зелені, насипаємо трохи часнику та перчика.

Викладаємо огірки в один-два шари, але не всі відразу, а приблизно половину чи третину від усієї партії.

Потім прокладаємо зеленню, знову розміщуємо огірки і так чергуємо, поки не покладемо всі огірочки. Зверху їх прикриваємо кропом, хріном, селера і кидаємо трохи часнику з перцем. Робимо розсіл: відміряємо три літри води, трохи підігріваємо її, на кожен літр кидаємо 90 г солі. Користуємося виключно кухонною сіллю, інакше огірки не заквасяться. Розмішуємо, проціджуємо через марлю, щоб відфільтрувати всі домішки. Заливаємо міцно солоним розсолом огірки.

Зверху кладемо перевернуту тарілку відповідного діаметра, вона має придавити огірки. Як додатковий вантаж ставимо банку з водою. Кваситися огірки будуть три-чотири дні за кімнатної температури.

Приблизно до кінця другого дня з'явиться відчутний запах малосольних огірків, але розкладати по банкам їх ще зарано. Можна вже пробувати, тільки не захоплюйтесь, бо нічого не залишиться в зиму! Ще через день-два огірки потемніють і на смак стануть кислувато-солоними. Не заквашуйте їх до характерного смаку солоних огірків, вони до готовності доходитимуть у банках, які вже закатані на зиму.

Зелень, часник та перець розкладаємо по чистих банках. Обсяг можете будь-хто брати, залежно від величини огірків.

Викладаємо спочатку шар огірків вертикально. Потім шар зелені та заповнюємо баночки до верху, укладаючи огірочки під нахилом або горизонтально.

Розсіл зливаємо в каструлю, фільтруємо через марлю. Як тільки закипить, підніметься піна - її прибираємо шумівкою. Розсол, що кипить, вливаємо в банки з огірками, прикриваємо кришками і залишаємо на 20-25 хвилин, поки не охолонуть до кімнатної температури. На банки надягаємо спеціальну кришечку з дірками та виливаємо розсіл назад у каструлю. Кип'ятимо його, робимо другу заливку. Залишаємо на 15 хвилин. На третій раз, як тільки залили киплячий розсіл, закручуємо банку за допомогою машинки. Перевертаємо, накриваємо пледом, курткою та залишаємо на два дні повільно остигати.

Після того як охолонуть, переставляємо огірочки на зберігання. Якщо є підвал – виносимо у прохолоду, якщо ні – забираємо у комору. До готовності огірки дійдуть через тиждень або два, їм потрібен деякий час, щоб остаточно просолитися і придбати характерний кислувато-солоний смак. Вдалих вам заготовок!

Автор Олена Литвиненко (Sangina)